„Der Sauerbraten im Altenheim ist besser als in den meisten Restaurants“

Damit pünktlich um 12 Uhr gegessen werden kann, ziehen sich Daniel Weiss und Michael Kerber morgens schon um 7:30 Uhr die Schürzen an. Dann gilt es Fleisch zu marinieren, Saucen einzukochen, Knödel zu formen und Salate vorzubereiten. Weiss und Kerber sind die Köche im Alten- und Pflegeheim St. Anna Neuweiler, eins von wenigen Seniorenhäusern im Saarland, die nicht auf ein externen Caterer zurückgreifen, sondern seit Jahrzehnten alles selbst machen.

An diesem Tag stehen Sauerbraten und Kartoffelklöße auf dem Speiseplan – eins der Lieblingsessen sowohl der Bewohner als auch der Mitarbeiter. 400 Klöße werden dafür handgeformt, über 28 Kilo Fleisch verarbeitet. „Wir bereiten hier jeden Tag über 200 Essen frisch zu“, erklärt Petra Schwickert. Die 48-Jährige ist Leiterin der Hauswirtschaft und seit 29 Jahren in St. Anna beschäftigt. „Jeden Tag stehen zwei Gerichte zur Auswahl. Heute gibt es außer dem Sauerbraten auch noch Maultaschen. Wir kennen die Geschmäcker unserer Bewohner, wissen, wer mehr oder weniger auf seinem Teller haben möchte. Das ist der Vorteil, wenn man selbst kocht“, ergänzt sie.

Etwa alle sechs Wochen wiederholen sich die Gerichte. Beliebte Klassiker kommen immer wieder. Aber es wird auch Neues ausprobiert. „Im Sommer gibt es zum Beispiel leichtere Kost, viel Gemüse und Salate. Ende Oktober planen wir eine Oktoberfest-Woche mit Schweinehaxen und Weißwürsten. Und zu St. Martin soll es erstmals eine Gans geben“, zählt Petra Schwickert auf.

Dabei ist sie froh, dass sie sich auf ihr Küchenteam und vor allem ihre beiden Köche voll und ganz verlassen kann. Michael Kerber arbeitet seit dem 1. Februar in Neuweiler. Der 47-Jährige hat Erfahrung in Großküchen, hat unter anderem die Küche des Center Parks am Bostalsee geleitet. „Man braucht einen klaren Plan im Kopf, Routine spielt eine große Rolle“, sagt er. „Unsere Bewohner sind ein sehr anspruchsvolles Publikum. Das Essen ist für Viele das wichtigste Ereignis des Tages. Und wir müssen eine Reihe unterschiedlicher Geschmäcker bedienen. Da gilt es, irgendwie die goldene Mitte zu finden.“ Kerbers Spezialitäten sind Saucen, Eintöpfe und Fleischgerichte. Auch der Sauerbraten gehört dazu. „Hausmannskost geht immer gut. Und in großen Mengen zu kochen hat auch seine Vorteile. In vielen Restaurants kriegt man keinen so zarten Sauerbraten wie im Altenheim“, fügt er schmunzelnd hinzu.

Sein Kollege Daniel Weiss kam im Juni neu ins Team. Der gebürtige Franzose bringt auch gerne eigene Ideen mit ein. „Meine Quiche Lorraine kam bei den Bewohnern so gut an, dass wir sie jetzt regelmäßig mit ins Programm aufnehmen werden“, verrät er. Weiss hat seine Koch-Ausbildung im Gästehaus der Dillinger Hütte absolviert und danach bei einem Caterer gearbeitet. Er weiß um die Vorteile einer hauseigenen Küche: „Die Wege sind kürzer und wir können viel individueller auf die Bedürfnisse der einzelnen Bewohner eingehen. Diese Bedürfnisse ändern sich natürlich auch. Dann können wir direkt reagieren. Und die Bewohner können sich auch einfach mal etwas wünschen, das setzen wir dann gerne um.“

Um 11 Uhr müssen die ersten Essen fertig sein. Diese werden dann in großen Warmhalte-Wagen in die vor einem Jahr eröffnete Dependance SeniorenWohnen St. Anna in der Sulzbacher Innenstadt gebracht. Damit alles auf den Punkt fertig ist, ist Teamarbeit in einer Großküche besonders wichtig, darin sind sich die beiden Köche einig: „Wir arbeiten alle Hand in Hand und mittags müssen dann alle Komponenten zusammen passen: Das Fleisch, die Beilagen, die Saucen, der Salat, der Nachtisch. Wir haben hier ein super Team.“
Es gibt auch Überlegungen, das Quartier noch mehr mit einzubinden und ein externes Essen anzubieten, erzählt Petra Schwickert: „Wir haben noch Kapazitäten. Schon jetzt können Angehörige für fünf Euro ein Mittagessen bekommen.“ Und gerade an einem Tag mit Sauerbraten wird dieses Angebot gerne angenommen.

Um 12 Uhr ist dann die größte Hektik vorbei. In der Cafeteria und auf den Wohnbereichen werden die Mahlzeiten verteilt. Michael Kerber, Daniel Weiss und ihr Team räumen auf, machen sauber und prüfen die Bestände. Stolz zeigen die Köche ihr Reich mit all seinen Schätzen: In verschiedenen Kühlräume und Trockenlager hat jedes Lebensmittel seinen eigenen Platz, auf Regalen reihen sich die Gewürze in Zwei-Liter-Gefäßen, in der Ecke stehen riesige Kaffee-Maschinen, die Schränke sind voll mit Töpfen, Pfannen und Backutensilien in allen Variationen. Gegenüber von der großen Kippbratpfanne für den Dibbelabbes steht ihr „Lieblingsspielzeug“, der so genannte Konvektomat: „Darin kann man sowohl Nudeln kochen als auch Kuchen backen“, sagt Michael Kerber begeistert. „Es hat vier Wochen gedauert, bis ich über alles den Überblick hatte. Am Anfang dachte ich, das schaffe ich nie.“

Wenn alles blitzt und blinkt, lässt langsam die Anspannung nach. In gemütlicher Runde setzt sich das ganze Team zusammen an einen Tisch. Jetzt wird gegessen. Denn auf den Sauerbraten haben sie sich schließlich schon den ganzen Tag gefreut.

Text und Fotos: Nele Scharfenberg